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烟熏火腿的制作工艺
作者:admin  更新时间:2016-05-05
解冻→修整→注射、嫩化、滚揉、腌制→灌装→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→成品。

    1.解冻、修整。猪精肉出库后,自然解冻或水解冻,要求肉中心温度不高于10℃,修去表面较大筋腱,分割成大小适中的肉块。

    2.注射、滚揉、腌制。按配方要求配制盐水,将腌制剂、食盐、味精、糖、亚硝、色素、卡拉胶、蛋白及香精等加入冰水中,边加入边搅拌,保持水温为-2℃——4℃。将盐水注射机清洗干净后用博邦消毒剂消毒5分钟后用清水冲洗干净,然后开始注射,正反注射2次。抽真空设定工艺参数,滚揉6小时,滚揉20分钟间歇5分钟,腌制时间为10小时以上,腌制时间到后手工改刀或过直径过50㎜孔板绞碎,加入剩余淀粉及香料等辅料再滚揉40分钟出料灌装。

    3.灌装。将灌肠机安装好,待肉腌制时间到后,按工艺要求设定规格进行充填,灌装后打卡,挂杆上架,待满1或2车后入炉蒸煮。

    4.蒸煮、烟熏。将产品推入炉中,开启气阀待炉温升至88℃开始计时,时间依肠衣直径设定,一般90——120分钟。土炉温度达120℃时将火腿车推入,撒入白糖及锯沫的混合物,待起烟雾时开始计时,时间15分钟左右,膜表面枣红色。

    5.冷却、抽真空包装。盐水火腿冷却后,直接市售。小粒肉火腿还要进行真空包装,进行二次杀菌,二次杀菌,温度设置在100℃,时间为10分钟,用水冷却到常温下,入1℃——3℃贮藏间贮存。

    五、成品感观

    火腿外观呈烟熏枣红色,三文治盐水火腿采用尼龙肠衣不烟熏,切片良好,香味独特。盐水火腿表面显肉性较好,具有烟熏火腿所具有的滋味与气味。

    六、结论

    烟熏类盐水火腿结构、口感、成本等千差万别,但风味大致以清香猪肉为主题风味,附以或浓或淡的烟熏风味,香气清郁。

    风味为红烧猪肉风味,与猪肉香精8609配合产生的风味极似烧排骨、烧肉等风味,加上烟熏效果,风味更加协调。这两种香精配合主要用于熏烤类产品的生产加工,风味突出,肉香浓郁。

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